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L'importanza della carne nella corretta alimentazione.

Ricca di nutrienti plastici, bioregolatori e fonte naturale di ferro e di zinco.

Oggi alla carne si chiede soprattutto un'elevata nutrizionalità: poca energia, che l'uomo tende ad introdurre in eccesso, e molti elementi “plastici” (costruttivi dell'organismo) come proteine, vitamine e taluni minerali.

Nutrienti Plastici
Le carni innanzitutto contengono proteine, costituite da aminoacidi, di cui parecchi sono essenziali perché l'organismo umano non ne riesce a fare a meno e non è capace di procurarseli in quantità sufficiente se non con l'alimentazione (consumando alimenti che li contengono). Gli amminoacidi della carne sono facilmente utilizzabili per l'alta digeribilità di questo alimento, ma soprattutto sono tra loro in rapporto molto simile a quello necessario per l'organismo umano. Questo equilibrio spiega l'alta efficienza nutrizionale delle proteine della carne rispetto a quelle vegetali.
Tra gli aminoacidi essenziali, bisogna sottolineare la presenza degli aminoacidi ramificati (leucina, isoleucina e valina). Differiscono dagli altri aminoacidi perché non subiscono trasformazioni a livello epatico e arrivano direttamente agli organi che sono deputati alla loro metabolizzazione e utilizzazione, in particolare i muscoli.

Bioregolatori
La carne non contiene soltanto nutrienti plastici ma anche una serie di bioregolatori che la rendono preziosa e indispensabile soprattutto in alcuni periodi della vita.
Tra i molti valori nutrizionali della carne il contenuto della vitamina B12 rappresenta un valore aggiunto in quanto è tutta biodisponi-bile: ovvero riutilizzabile per le esigenze strutturali e funzionali dell'uomo. La vitamina B12 ha un'importante funzione antianemica e di supporto allo sviluppo cognitivo.
La carne contiene inoltre minerali molto importanti come ferro, zinco, selenio, fosforo e potassio. Anche questi minerali sono presenti nella carne in forma altamente biodisponibile, per cui sono assorbiti ed utilizzati in elevata percentuale.
Il ferro si trova nella carne in una forma particolare, maggiormente assorbibile di quello presente nei vegetali. Essendo infatti legato alla globina è attivo e funzionale, da un punto di vista nutrizionale, a differenza di quello contenuto nei vegetali che è di difficile digestione intestinale. Il ruolo del ferro nell'organismo umano è molteplice in quanto essenziale per un grande numero di processi biologici (trasferimento nella catena respiratoria, il trasporto e l'attivazione dell'ossigeno, la fissazione dell'azoto…), è dunque fondamentale per la salute che il bilancio del ferro dell'organismo si mantenga entro i livelli raccomandati specie nell'età dell'accrescimento. Lo Zinco è un altro minerale indispensabile per un buon stato di salute ed interviene in modo particolare nella resistenza contro le malattie infettive, nella difesa dalle malattie della pelle e nella produzione di ormoni come quello della crescita.
Le indicazioni nutrizionali non possono dare regole rigide su quanta carne mangiare. In linea di massima si ritiene che un'alimentazione equilibrata deve contenere da 0,7 ad 1 grammo di proteine per kilogrammo di peso, almeno un terzo delle quali di origine animale (NB: 100 g di carne non contengono 100 g di proteine, ma mediamente 20 g). Un individuo adulto di sesso maschile dal peso medio di 75 Kg, dovrebbe quindi mangiare almeno 25g di proteine di origine animale al giorno (circa 125 g di carne).
A seconda dello stile di vita non solo bisogna scegliere la quantità alimentare, ma anche la sua qualità. Negli ultimi anni la ricerca medica e l'industria alimentare, attraverso l'avanzamento tecnologico, si sono mosse in una sinergia d'intenti per la realizzazione di prodotti a maggior contenuto plastico e minor contenuto energetico e la diffusione di una moderna educazione nutrizionale.